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L'alimentation et les bienfaits des bactéries lactiques

Introduction

Voilà au moins quatre mille ans que l’homme se sert des bactéries lactiques pour la fermentation d’aliments. Ces bactéries sont utilisées dans le monde entier, en particulier dans les laitages fermentés comme par exemple le yogourt, le fromage, le beurre et le kéfir.

Composée d'environ 1000 espèces de micro-organismes, surtout des bactéries se logeant dans le tube digestif (incluant les intestins), la flore intestinale sert notamment à la désagrégation des aliments, à la protection contre les bactéries nuisibles et au renforcement du système immunitaire.

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Les yogourts sont un bon choix lorsqu'ils sont naturels et qu'ils contiennent au moins trois des bactéries vivantes suivantes: Lactobacillus rhamnosus, le Lactobacillus acidophilus, le Lactobacillus bulgaricus, le Bifidobacterium bifidum et le Streptococcus thermophilus.

Source : BOUCHARD, L. (2011). « La flore intestinale: un jardin de bactéries à cultiver », MOI&cie, vol. 7, n°4, p. 92.

Bienfaits

Guide alimentaire

Le Guide alimentaire canadien recommande de consommer du yogourt et du kéfir afin d’atteindre ou de conserver un mode de vie sain. En effet, on suggère à toute personne de 19 ans et plus de consommer chaque jour entre 2 et 3 portions de lait et substituts selon l’âge et le sexe. Par exemple, une portion de yogourt ou de kéfir représente 175 g (3/4 de tasse), un pot de yogourt de 2 litres (capacité maximale de la yaourtière Yogourmet Multi) contient donc 10 portions.

Yogourt

La fermentation du yogourt est une des plus anciennes méthodes pratiquées par les êtres humains pour transformer le lait en un produit différent. Son influence bénéfique sur la nutrition et la santé humaine a existé dans plusieurs civilisations et a été connu depuis des milliers d’années.

Le yogourt est un des plus connus des aliments qui contiennent des bactéries lactiques. Il est défini comme étant un produit de lait coagulé résultant de la production d’acide lactique dans le lait par Lactobacillus delbrueckii sous-espèce bulgaricus (L. bulgaricus) et Streptococcus salivarius sous-espèce thermophilus (S. thermophilus). Effectivement, la fermentation du sucre présent dans le lait (lactose) par ces bactéries produit de l’acide lactique, qui agit sur les protéines laitières pour donner au yogourt sa texture et ses caractéristiques. D’autres espèces de bactéries lactiques, comme les probiotiques appartenant aux genres Bifidobacterium et Lactobacillus, sont également employées pour donner au yogourt des propriétés singulières.

Les bactéries lactiques, utilisées sous forme de culture pour la production de yogourt, développent des relations symbiotiques durant leur croissance dans le lait. Ainsi, une sélection attentionnée des souches de bactéries est importante pour qu’elles se complètent mutuellement et qu’elles puissent atteindre une efficacité remarquable en bénéfices pour la santé.

Les bénéfices de la consommation de yogourt et de bactéries lactiques, comme les espèces d’ailleurs présentes dans le yogourt, ont été investigués dans de nombreuses études lors des dernières années.

Des études ont démontrées des bienfaits santé prometteurs pour certaines conditions gastro-intestinales, incluant l’intolérance au lactose, la constipation, les maladies diarrhéiques, le cancer du côlon, les maladies inflammatoires chroniques intestinales, les infections à Helicobacter pylori et les allergies. Les patients souffrant de ces situations pourraient possiblement bénéficiés de la consommation de yogourt. Les avantages de la consommation de yogourt envers les fonctions gastro-intestinales sont reliés à des effets positifs conférés à la microflore intestinale, au transit intestinal et à la stimulation des réponses immunitaires.

Probiotiques

Les probiotiques sont des suppléments alimentaires microbiens accordant des effets bénéfiques aux consommateurs. Ils sont définis comme étant des microorganismes vivants qui, lorsqu’administrés en quantité adéquate, confèrent un effet bénéfique sur la santé de l’hôte. La plupart des probiotiques sont en faits des bactéries lactiques et sont habituellement consommées sous la forme de yogourt, de laits fermentés (comme le kéfir) ou d’autres aliments fermentés. Le bénéfice principal des probiotiques est qu’ils améliorent la santé du tractus intestinal.

En effet, la flore microbienne de l’intestin consiste en une importante variété d’espèces bactériennes qui habitent le tractus gastro-intestinal. Ces « bonnes bactéries » font partie intégrante de l’origine, du développement et de la régulation du système immunitaire, de la protection du corps face aux infections et au maintien de l’équilibre métabolique intestinal. Ainsi, les probiotiques améliorent la santé du tractus intestinal en adhérant et colonisant le tractus gastro-intestinal, en interagissant avec une grande variété de cellules épithéliales humaines spécifiques, modulant et fortifiant l’immunité du tractus gastro-intestinal.

Finalement, certains des effets bénéfiques de la consommation de bactéries lactiques inclues : la réduction des symptômes associés à l’intolérance au lactose, l’augmentation de la synthèse des nutriments et de leur biodisponibilité, rehausser l’activité du système immunitaire, diminuer la prévalence d’allergies chez les individus susceptibles, contrôler les symptômes de l’inflammation et de l’arthrite, maîtriser l’hypertension et réduire le risque de certains cancers.

Kéfir

Le kéfir est un lait fermenté acide de type boisson, qui a pris naissance dans la région du Caucasus, il y a plusieurs milliers d’années. Il est produit à partir de grains de kéfir, qui sont un regroupement de microorganismes (bactéries et levures) actifs vivants en symbiose, ancrés dans une matrice gélatineuse et blanche qui ressemble à de petits choux-fleurs. Le kéfir a une consistance uniforme crémeuse, est légèrement pétillant et contient une faible quantité d’alcool, produite par les levures.

Le kéfir est actuellement considéré comme un exemple de mélange probiotiques de bactéries et de levures. De nos jours, du kéfir authentique traditionnel peut être préparé à la maison à partir de lait pasteurisé et de culture de kéfir. Les principales espèces bactériennes retrouvées dans le kéfir appartiennent au genre Lactococcus, Lactobacillus, Leuconostoc et Acetobacter, alors que les levures sont principalement Kluyveromyces marxianus et Saccharomyces cerevisiae.

Une vaste variété de différentes espèces de bons microorganismes sont présentes dans le kéfir. C’est d’ailleurs pour cette raison que le kéfir est si sain pour la santé. Puisque le kéfir est un aliment si équilibré et nourrissant, il contribue au maintien d’un bon système immunitaire et a été utilisé pour aider des patients souffrant de diverses indispositions.

Le kéfir est facilement digérable et procure des bactéries et des levures bénéfiques, plusieurs ingrédients ou nutriments bioactifs, des vitamines et minéraux, puis également des protéines entières et partiellement « digérées »; ce qui fournit des bénéfices santé unique. On rapporte que le kéfir a une variété de bienfaits santé comme des effets anti-tumeurs, anti-inflammatoires, anti-néoplasiques (inhibant ou prévenant la croissance anormale de tissus biologiques ou d’organes) et des effets pro-digestifs. Il a été démontré qu’il aide à contrôler plusieurs types de cancers cellulaires.

La consommation régulière de kéfir peut aider à résoudre les désordres intestinaux, promouvoir le mouvement intestinal, réduire les flatulences et établir une bonne santé du système digestif. Son excellente valeur nutritive favorise la régénération et le maintien d’une bonne santé aux personnes de tous les types de conditions.

Tous les différents micro-organismes retrouvés dans le kéfir participent ensemble à l’élaboration d’un lait fermenté frais, délicieux, actif et savoureux, chaque espèce procurant une caractéristique ou saveur particulière, contribuant à l’aspect unique du kéfir.

Probiotiques et Santé Canada

Vous pouvez apprécier leurs effets bénéfiques en dégustant votre yogourt fait maison à partir de notre culture de yogourt avec probiotiques (CBA), ils sont règlementés par Santé Canada.

Pour de plus amples informations veuillez visiter le site Web suivant : http://www.hc-sc.gc.ca/fn-an/label-etiquet/claims-reclam/probiotics_qa-qr_probiotiques-fra.php